La mia cena della vigilia: chef per tradizione

Finalmente anche il menù per la cena della vigilia a casa mia è pronto.

Ormai è diventata tradizione che per la cena della vigilia sia io a cucinare con un menù che pur richiamando la tradizione ammicchi alla sperimentazione.

Ecco qui il menù della cena della vigilia 2014.

Panettone gastronomico della vigilia e bollicine

All'arrivo i miei ospiti troveranno nella zona conversazione, non ancora a tavola, un bellissimo panettone gastronomico della viglia. Lo prepareremo con lievito madre e farina Manitoba seguendo questa ricetta.

Le farce saranno rigorosamente a base di pesce. Al momento avevo in mente queste, ma poi mi lascerò guidare dall'ispirazione del momento e dai banchi del mercato, tanto per la farcitura va bene qualsiasi cosa la fantasia riesca ad immaginare. 

Stracciatella e alici di cetara

Salmone affumicato e philadelfia con erba cipollina e scorza di limone

Carpaccio di spada e arance con semi di papavero

Salsa di tonno e capperi

Salmone affumicato, mela verde e sesamo

Baccalà mantecato

Mangiucchiando questo panettone accompagnato da un sorso di prosecco di Valdobiadene ci si saluta, si inganna l'attesa degli ultimi ospiti e ci si prepara a sedersi a tavola. 

Zuppa Chowder

Una volta a tavola, avendo già rotto la fame con un aperitivo abbastanza sostanzioso, ho pensato di servire una zuppa Chowder, che io e mia cugina abbiamo avuto modo di scoprire con grande piacere in un recente viaggio a Dubai,  in coppe da macedonia, che possa costituire una sorta di entree alla francese.

Spaghettone fresco con ragù di spada

A questo punto dopo un sostanzioso aperitivo ed una zuppa come entree, 

è l'ora di appagare i palati più tradizionalisti.

Un menù con un unico primo è di più facile gestione per chi cucina e consente di gustarsi adeguatamente anche il secondo.

Per il ragù di pesce spada vorrei utilizzare degli spaghettoni di pasta fresca, perché la pasta fresca, grazie al suo breve tempo di cottura, consente anche a chi cucina di godersi la cena, dovendosi alzare da tavola solo per una decina di minuti.

Baccalà a bassa temperatura con insalata di rinforzo rivisitata

Ed ora è il mio momento di Chefperungiorno.

Ogni anno mi diletto con la riproposizione di una ricetta di qualche grande chef che difficilmente ho occasione e tempo di sperimentare in altre occasioni.

Come lo scorso anno, anche questa vigilia si propone una ricetta di Viviana Varese.

Speriamo che il baccalà riscuota lo stesso successo dei paccheri con baccalà mantecato e scarola dello scorso anno, erano eccezionali!

La ricetta della Varese è per un antipasto, ma io la servirò come secondo aumentando la quantità di baccalà per ciascun commensale e servendo con crema di cavolfiore e baccalà ancora caldi.

Panettone artigianale grigliato con crema inglese al mandarino 

Per concludere con un forte richiamo alla tradizione, senza però limitarmi a servire mandarini, noci, panettone, pandoro e torrone a centrotavola, 

per dessert servirò una fetta di panettone Roscioli con uvetta e moscato(i romani capiranno, comunque si  tratta semplicemente di un panettone artigianale di buona qualità), leggermente grigliata per dare maggior morbidezza ed esaltarne gli aromi, accompagnata da una classica crema inglese ancora calda, alla quale a fine cottura aggiungerò del succo di mandarino per aromatizzarla.

Buon appetito!

Un menù super(semplice) per la cena della vigilia

Continuano i preparativi per Natale.

Mentre studiavo il mio menù della vigilia (presto su questi schermi)

ho ricevuto una mail da un'amica che dovrà preparare una cena informale ma tradizionale per la vigilia per una ventina di persone.

Ecco le idee che ho pensato per lei ma che magari possono tornare utili anche ad altri.

Antipasti

Per un antipasto tradizionale ho suggerito di lessare un pezzo di baccalà in acqua con sedano, carota cipolla, aglio, alloro, prezzemolo con cui fare un’insalata di arance, finocchi, olive nere, pezzettini di baccalà, da condire con un’emulsione di succo d'arancia, aneto (altrimenti prezzemolo), olio e sale. Per fare l’emulsione basta mettere tutto in un barattolo, chiudere e shakerare molto forte finché i liquidi non risultano emulsionati. Ovviamente l'insalata può essere preparata anche con il carpaccio di merluzzo che è già pronto (si trova al supermercato vicino al salmone e allo spada).
In alternativa si potrebbe fare un'insalatina di lattughino, mandarino e noci con sopra carpaccio di spada condito con emulsione di olio, sale, pepe e mandarini.

Primi

Per un primo per 20 persone un'idea potrebbe essere un ragù di pesce spada che è piuttosto facile ma di solito molto apprezzato.

Basta tagliare una fetta di pesce spada a dadolini piccoli e metterla in una coppa con il succo di un limone spremuto che aiuta a togliere il sapore eccessivamente forte dello spada.

 Far rosolare in una padella aglio, olio, peperoncino, olive nere e capperi, poi aggiungere pomodorini a pezzetti. Aggiungere infine il pesce spada e origano e cuocere per altri 5 minuti.

Il condimento è pronto (ovviamente può essere preparato anche molto prima) per condire un vermicello, un pacchero, o, se si vuole abbreviare il tempo di cottura, uno spaghetto alla chitarra fresco.

Ma se anche il ragù di spada è troppo complicato, allora la proposta è uno spaghetto con la bottarga.

Preparato uno spaghettino aglio, olio e peperoncino (con eventuale aggiunta nel soffritto di alici sotto'olio e/o capperi) ci si spolvera bottarga grattugiata,

e il primo è servito.

Altra proposta molto semplice nella gestione durante una cena è uno gnocchetto alla pescatora.

Basta comprare pesce, molluschi e crostacei misti (volendo anche un mix già pronto e pulito per pescatora o scoglio, secondo i gusti).

Ad un soffritto di aglio e olio aggiungere qualche pomodorino a pezzetti e poi il mix.

Sale, pepe e prezzemolo.

Il condimento è pronto per gli gnocchetti che hanno il grande pregio di cuocere in pochissimi minuti.

Per rendere questo piatto un po' più chic si può preparare una salsina da utilizzare al posto del prezzemolo prima di servire.

Si sbollenta per un istante il prezzemolo e poi si passa in acqua fredda ed di ripassa in padella con aglio e olio. si frulla poi il prezzemolo con olio, sale, pepe e limone.

Secondi

Secondo facile, non caro e di gusto può essere il salmone fresco.
Per una preparazione per una cena per molte persone il salmone farà sicuramente più figura se tagliato in un solo pezzo (per venti persone magari va bene anche un salmone intero se non è troppo grande) e aperto a libro (non tranci ma filetti).
Dopo averlo lavato, mettere il salmone in una teglia con carta forno appoggiandolo sul lato della pelle. Salarlo, peparlo (il pepe bianco ci sta benissimo), cospargerlo di olio e coprire la teglia con l’alluminio. Infornare a temperatura non elevata (170-180) e farlo cuocere poco, cica una mezz’ora (ovviamente il tempo di cottura varia in base alla grandezza del pezzo). Quello che è importante è che il pesce non si secchi e che all'interno il colore rimanga leggermente più vivo (all’interno la temperatura dovrebbe raggiungere i 60-70 gradi).
Il salmone può essere servito accompagnato da una salsina a base di philadelfia (eventualmente ammorbidita con un goccio di latte) con olio, sale, pepe, erba cipollina a pezzetti e scorza di limone. Per un sapore più acido al posto della philadelfia si può usare yogurt greco.

Potrebbe essere servito con delle carote pulite, cotte al microonde 5 minuti, tagliate a rondelle, saltate in padella con il burro per 5 minuti e condite con sale, pepe e timo o la stessa erba cipollina della salsa prima di servire.
Ovviamente come contorno si potrebbe ricorrere anche alle classiche patate al forno o patate lesse servite tiepide e condite con un’emulsione di olio, limone, aglio, e prezzemolo (metti tutti gli ingredienti in un barattolo con l’aglio intero, chiudi e agiti forte finché non si emulsiona. Tiene in frigo fino al momento di condire le patate, momento in cui togli e butti l’aglio).

Buona preparazione!

Pacchettini natalizi

Quest'anno sono in tremendo ritardo sulla preparazione del Natale.

Normalmente una settima prima dell'inizio dei festeggiamenti ho già la casa perfettamente addobbata,  i regali impacchettati sotto l'albero, il menù della cena della vigilia già impostato.

Quest'anno no, è ancora tutto in divenire.

Per fortuna almeno i tortellini ci sono!



Anche se un po' in affanno, i preparativi di Natale me li voglio godere ugualmente.

E, quindi, via con i pacchettini.

Quest'anno il file rouge delle mie confezioni saranno i centrini in carta per pasticceria. 

Li trovo adorabili, originali, semplici con un certo gusto vintage.

Oltre a consentire la creazione di regalini che sembrano dei pasticcini, possono essere utilizzati anche come etichette su cui scrivere info, auguri o semplicemente il nome del destinatario.



Quest'anno, poi, un po' di morigeratezza, perché ormai sono veramente convinta che solo il pensiero conta.

Piccoli regalini, molti fai da te.

I saponi fatti da me a lavanda o rosmarino bio saranno i protagonisti di questo Natale.



Poi qualche altro pensierino, segnalibri, balsamo labbra, barattoli di biscotti, conserve.

O qualsiasi altra cosa che esprima il mio gusto e il mio affetto.

Perché qualsiasi pensiero, ben confezionato, può essere perfetto!

Ora devo riuscire a riempiere di splendidi pacchetti il pavimento sotto al albero

e il Natale arriva in un batter d'occhio!



Tradizioni natalizie

E finalmente il clima  natalizio è arrivato!

Lo scorso fine settimana è stato il momento della tradizione natalizia più sentita in assoluto dalla mia famiglia.

Non abbiamo fatto l'albero, né il calendario dell'avvento, nulla che abbia a che fare con regali e presepe.

Abbiamo preparato 1380 tortellini, rigorosamente a mano.

Cosa potrebbe essere servito per il pranzo di Natale come  piatto forte della tradizione

 se non tortellini fatti a casa con la ricetta tradizione di mia Nonna? 

Nessuna alternativa o variazione è ammissibile per il pranzo del 25 nella nostra famiglia.

Un pomeriggio intero in cui la mia famiglia ha lavorato unita.

Un momento unico in cui quattro generazioni hanno collaborato,

tramandandosi conoscenza, tradizione e amore per le cose vere.

Per ottenere un risultato di cui andiamo molto fieri,

che si perfeziona ad ogni Natale.

 Ore di produttivo lavoro che consentono e stimolano chiacchiere, racconti, condivisioni.

Una di quelle occasioni che danno la consapevolezza di quanto è bello trascorrere anche del tempo con la le persone a cui vuoi bene, lasciando tutto il resto fuori per qualche ora.

Per una full immersion nel vero spirito del Natale!

P.S. vi aspettavate la ricetta dei tortellini di mia Nonna?

Be', non ne sono io la depositaria per cui in questo momento non sono in grado di scriverla.

Ma per supplire a questa mancanza un'idea la condivido:

quando io preparo dei tortellini a casa mia, senza famiglia al seguito, uso la ricetta ispirata a quella dell'Artusi (fa così chic e non impegna).

Preparo la farcia con 300 gr di petto di pollo, cotto intero in padella con il burro, 300gr di parmigiano, 1 uovo e mezza noce moscata, il tutto frullato molto finemente.

Sono veramente buoni!

Pranzo della domenica

Tradizionalmente per me il pranzo della domenica è un momento di festa.

E ancora oggi lo è, quando torno in famiglia ma anche quando rimango a casa mia.

Mi piace invitare amici a pranzo la domenica per condividere il mio amato rito.

Come ovvio che sia, in primo luogo pianifico il menù.

Per un pranzo di una domenica di autunno ho preparato:

 flan di zucca con toma piemontese fusa e tartufo;

tagliatelle di farro con salsa di porri, vino rosso e pecorino;

petto di vitello al forno ai porcini con patate novelle e verdura di campagna ripassata;

frutta con fonduta di cioccolato fondente alla vaniglia (usando il mio set da fonduta, rispolverato da uno scatolone).

Ma ciò che amo in queste occasioni non è solo organizzare un buon pasto, ma creare un momento che doni piacere nel suo complesso.

E, quindi, via con le cortesi per gli ospiti!

Ho preso dei fiori passando al fioraio sotto casa, scelti a caso in base a prezzo e cromia.

 A casa ho recuperato dei barattoli da cucina ed un nastrino di raso marrone.

Ho tagliato i gambi dei fiori in base alle diverse altezze dei barattoli, facendo in modo che la loro chioma iniziasse proprio dopo l'imbocco del vaso. Nel piccolo ho messo un ramo dei fiori verdi e un ramo dei  rossi, nel medio due dei verdi e uno dei rossi, le grande due di ciascun tipo. 

Ho riempito poi tutt'intorno con delle foglie per far sì che i vasetti fossero pieni e i fiori rimanessero fermi e verticali.

Ho abbellito i semplicissimi barattoli con il nastrino e li ho utilizzati per dare allegria alla tavola.

Ho poi incartato con della carta velina rosa schoking, un nastro adesivo simil pizzo e dei boccioli di rosa essiccati delle saponette d'olio d'oliva alla lavanda (fatte da me, prima o poi ci sarà anche un post a loro dedicato) .

Le ho posizionate come segnaposto per le mie amiche, un pensiero per loro, per ricordare la nostra piacevole giornata insieme anche una volta a casa e per condividere i miei divertimenti. 

Finita la festa, come si suol dire, rimane il relax di una giornata trascorsa con amici e la bellezza loro offerta che continuerà ad allietare le nostre giornate più normali e solitarie.

Perché un fiore fresco in casa dà sempre un senso di cura e bellezza.

Romantico Gourmet

E un qualsiasi giorno di autunno il tuo fidanzato ti propone una cenetta romantica a casa...... non puoi che accettare e godertela!

Il mio romantico gourmet passeggiando al mercato ha scovato dei tartufi bianchi e ha deciso che noi li meritavamo. 

Abbandonate le mie manie di controllo, mi sono goduta la sua cucina.

Ha pulito le sue pepitine con attenzione con uno spazzolino e ne ha ricavato lamelle.

Ha cotto dei tagliolini freschi all'uovo e li ha mantecati  in pentola con burro morbido e un po' di acqua di cottura.

Ha amalgamato il parmigiano grattugiato e cosparso di tartufo bianco.  

Ha impiattato e servito questa meraviglia, per una cenetta romantica a casa che non ha pari.

Calda, intima, chic, sincera.

Perché ogni giorno c'è una buona occasione per festeggiare la propria felicità.
E ne vale sempre la pena. 

Gelatina di melagrana

Adoro le melagrane!

Però sono disponibili per un brevissimo periodo e, purtroppo, sono un po' scomode da mangiare.

E allora ogni anno, quando ho a disposizione qualcuno di questi frutti dedico un po' di tempo per fare la gelatina, veramente buona e sopratutto bellissima.

Anche quest'anno ho dedicato loro un'oretta e ne sono molto soddisfatta.

Ho sgranato le melagrane e ho messo gli arilli (meglio conosciuti come chicchi) in una pentola a bollire per 10 minuti.

Con un colino a maglie fitte ho setacciato i chicchi cotti, mescolando con un cucchiaio di legno, per raccogliere tutto il succo in una ciotola. 

Da tre melagrane ho ricavato 300 gr di succo e quindi ho aggiunto 100 gr si zucchero bianco semolato (io ho usato la proporzione di 1/3 fra zucchero e succo ma si può arrivare fino a 1/2 se si ha voglia di una dose extra di dolcezza!) e il succo di un limone.

Ho rimesso tutto nella pentola e ho fatto bollire per altri 10 minuti.

Ho aggiunto un gelificante seguendo le istruzioni nella confezione; io ho scelto pectina biologica, ma le possibilità sono molte, dall'agar-agar per chi è più spintamente naturalista, al Fruttapec per chi ama trovare tutto nello stesso supermercato.

Completata la preparazione, ho versato il composto ancora bollente in barattoli molto piccoli che ho chiuso e capovolto per consentire al calore della gelatina di sterilizzare completamente i vasetti, così non è stato necessario farli bollire.

Li ho poi messi in dispensa aspettando che la gelatina solidificasse (ci vogliono un bel po' di ore).

Una volta pronta la gelatina può essere gustata sulle fette biscottate o magari con pane e burro, come topping per una panna cotta o un semifreddo,  ma stupirà su una tartina con del gorgonzola.

Se alla fine dell'operazione risultasse una gelatina molto solida (qualche volta accade) si può semplicemente fare a cubetti e passare nel cioccolato fondente fuso per ottenerne dei bonbon.

Con un quadrato di iuta, uno spago e un pezzetto di carta riciclata ho realizzato dei vasetti di gelatina da condividere con amici, da regalare per Natale o per una cena, soli o abbinati ad altre delizie di produzione propria.